对话管家 美味“家”肴里的情感

　　导语：一个偏瘦的日系潮流“大叔”，看的出他擅长设计，看不出他是本帮菜厨艺高手。他自创了一份独家定制的面，每月只产一吨，来不及买的下回请早。他不太喜欢被称作美食家，不曾做过那些看起来精致、吃起来复杂、盆大量小的高端菜，他只喜欢下手最最适合家宴的家常菜。他就是上海地道食客：管家。

　　人物

　　网名：管家的日子

　　现居地：上海

　　星座：水瓶座

　　身份：服装设计师、美食家、咖啡店主、狗粮烹饪家……

　　私人定制：管家的面

　　爱好：旅行

　　喜欢的地方：日本、清迈、夏威夷、鲁日、巴塞罗那

　　简介：名叫管家，当然是那种把日子过得舒坦的人。只不过人家是到时间吃饭，他是到时间做饭。饶有兴致为自己料理三餐，从不觉厌烦。其实，他最爱给自己的爱犬“少爷”当管家，羊排、鸡肉、小馄饨，把宠物料理做的如同成人正餐，是为一绝。他常说口味是个人化的，不要因为自己不爱吃就随便挑剔别人家的食物。

　　食物是一种情感的维系

　　比起食客，管家看上去更像一个艺术家，因为关于他的经典画面是一个人、一条狗和手里的一杯咖啡。午后，他经常去一家相熟的咖啡店，遛遛狗顺便用相机记录下生活。他曾经在豆瓣写过一个颇具人气的美食专栏，文字细腻，好像他做的每道菜都能讲出一点故事。在他看来，食物的功能不仅仅是用来满足口腹之欲，更可以作为一种情感的维系，味觉可以唤起很多曾经的回忆，传达言语以外的感情。

　　Q：管家老师是从小就热爱烧菜吗?

　　A：我是从爸爸去世，要照顾妈妈生活的那段时间才开始学习做菜的。我爸爸厨艺很好，家里几乎不用妈妈做饭。长大后，当我慢慢吃着儿时的家常菜时，会回忆起小时候一家人吃饭的情景。

　　Q：您和爸爸谁的厨艺更好些?

　　A：我的厨艺没法和爸爸比较，因为有太多情感的东西在里面。我至今能清楚地回忆起咸菜豆瓣汤、萝卜炖淡菜等等这些爸爸擅长的菜肴，自己每次做到这些菜时都会记起他下厨的场景。

　　Q：爱吃是一件很接地气的事，但对吃得要求太高、太挑又容易被人家误认为装逼处女座，您有这样的感觉吗?

　　A：是的。生活里，我并不是一个对食物非常挑剔的人。烧菜对一个人味觉的要求非常高，小时候喜欢看大人烧饭，现在外出就餐也喜欢坐在看得到厨师料理的地方。我没有烧过那些惊天动地的菜，就踏踏实实地做好自己喜欢的一桌家宴。我也从来不把自己太当回事，不批评人家，因为口味是非常个人的东西，没有高低级，一道菜不好吃下次不点便是，何以要指指点点故作高明。

　　Q：作为知名美食家有负担吗，会不会到哪吃饭都被人要求评论一番?

　　A：其实我真不是美食家，别人把我拉进这个圈子是对我一种期待，其实我只烧自己喜欢吃得菜

　　Q：怎样决定下一顿吃什么?

　　A：醒过来脑子里想吃什么，就去买点做，想什么吃什么。我从来没有厌烦过烧菜，怕麻烦就煮碗面，人家是到时间要吃饭，对我来说就是到时间要做饭。

　　Q：被朋友称作“孤老”，是否感到孤单?

　　A：我是“孤老”，周边聚集着一群“孤老”，大家经常来我家聚餐，很热闹。我不能理解寂寞是一种什么样的状态，因为内心一直很丰富，爱好也很多，每天感觉有做不完的事。我认为寂寞不是一个人生活，而是没有朋友分享情绪。

　　Q：做菜会让您开心吗?

　　A：会的。我喜欢烧菜给大家吃，然后看着大家吃完。就像一个厨师，无需入席，只要有一杯白葡萄酒在手，和大家慢慢聊天就能打发一顿饭的功夫。大家吃完只要帮我清理干净便可。

　　Q：最多一次家中招待几位客人?

　　A：17位朋友，我让他们自己带着凳子来家里吃饭。

　　Q：那得准备多少时间?

　　A：其实不会很久，我做菜调理特别清楚，还能边做边把厨房收拾干净。

　　Q：会做些什么菜招待朋友?

　　A：我基本只做家常菜。朋友来我家只能尝到七分饱，因为我坚持“少食多滋味”。通常给他们留个念想，下次再尝。

　　管家的面：找到自己熟悉的味道

　　和管家老师聊天的时候，隔壁桌的朋友在翻阅一本名叫《味道上海》的书，其中恰巧有一章介绍的是管家家宴，专程前往管家老师家中拍摄采访。没有任何广告，管家的面单纯靠着人跟人之间的口碑传播达到了月产1吨而供不应求的销售状态。他却也不急着扩大产量，因为做面全凭兴趣，不是商业，不为赚钱。

　　Q：健康营养的食物有很多，为何特别喜欢做面?

　　A：以前觉得吃面方便，后来又觉得做汤头很麻烦，到头来还是发掘自己最爱那一碗小时候的葱油拌面。

　　Q：一周当中，吃面的频率有多少?

　　A：一周至少6顿面，偶尔也从日本带点方便面回来吃。

　　Q：大多人爱吃，但并不会想到自己去做原料，您缘何会制作管家的面?

　　A：因为在外面找不到适合自己口味的那一碗面。我完全是出于兴趣，从没有想过生意，也未曾料到今天的供不应求。我只是要找到自己熟悉的味道。

　　Q：管家的面做法大多源自老上海的味道，是一种怀旧吗?

　　A：这是小时候自己一直吃到的味道，也延续着这种情怀。

　　Q：当爱好变成了生意，自己还有当初一样的热情吗?

　　A：有热情，因为没有压力，面的产量不大，卖完辄止，如果加大产量就要投入更多精力。现在是玩，不是生意，如果发错量就调皮一下跟人打个招呼，大家都知道我是为了好玩嘛，要是一本正经做生意就没那么轻松了。

　　Q：有没有想过与别家合作推广?

　　A：当别人知道管家的面销量火爆，就有不少供应商希望帮忙推广，而当我不了解对方的时候是绝不会合作的。相反，当我觉得一家食物的口感和制作标准非常精心，也会免费帮助对方宣传。因为不仅仅是周围的人，还有许多网络上的朋友都相信我的推荐，我要对口碑负责。微博上，我至今没有做过一条有偿转发。

　　Q：听说您也喜爱日本料理?

　　A：我爱吃面，尤其爱吃日本的面食料理，不论是哪一种面我都喜欢。但我有固定光顾的面店，那是第一次去日本涉猎到的美食小店，从此以后每每赴日都会吃上两碗。

　　Q：日本面和管家的面哪种更好吃?

　　A：面我喜欢自己的，汤则是喜欢日本的。

　　时间富足 随性而为

　　出门牵着狗，随身带相机，把生活里平常而温暖的画面分享到朋友圈里，管家的生活云淡风轻。采访的时候，他把刚收到的巧克力分给店里的客人，他说现在旅行的习惯就是不论在哪里都要把好吃的东西分享给大家。都说时间上的自由是最大的财富，管家就完全拥有这份奢侈。

　　Q：管家老师有自己的事业，为何还能分心做美食?

　　A：从2009年创立自己的设计工作室开始，时间就相对充裕，基本一年中只忙碌2个月便可把全年的工作量完成。不似从前，认为订单越多越好，现在经济上只要能保障生活便可。我从前很急躁，现在已经会慢慢享受生活了。

　　Q：为什么要叫自己管家?

　　A：以前参加一个俱乐部，大家经常要组织活动，因为我是其中年纪最大的成员，便受到大家的信任为俱乐部管理大小事务，久而久之就成了“管家”。现在身边人都喜欢叫我老头，我自己倒觉得亲切。

　　Q：有没有算过自己一共有哪些身份?

　　A：设计师、美食家、饲养员、狗粮专家。今年突然觉得自己的身份多了好几重，开始觉得要慢慢做减法。留给自己的时间太少了。现在饭局尽量推脱，应酬能免则免。

　　Q：扎个胡子是因为喜欢日系风格的打扮么?

　　A：大概是06、07年突然想留胡子，留长了就把它扎起来，于是就变成了一种标志，还蛮有型的。(笑)出去旅游，常常被当做日本人，其实我连日语也不会说。夏、春、秋三季基本都是一身衣服，全部亚麻的材质，穿自己的品牌。我自认可以驾驭白衬衣，家里每年都会备着30件全棉打底衫，因为肤色偏深，所以穿着基本定格在黑白灰三色。我不穿大牌，因为觉得一定要人穿衣，不能衣穿人。

　　Q：为什么这么喜欢日本?

　　A：因为日本从饮食风味、居住风格、到整体的人文环境都能给到我非常舒心的体验。所以忍不住每隔2个月就要故地重游一次，仿佛另一个情节。

　　Q：经常旅行的你有没有想过要写一本书，味觉地图之类的，把各地美食介绍给粉丝?

　　A：原先在豆瓣零星发表过一些文章，但觉得自己还没到火候。

　　Q：狗的料理好做吗?

　　A：很好做，和人的食物一样，只要不放盐就行。现在少爷的食材比我的还好，烧一锅鸡汤，鸡肉归少爷，汤归我。

　　Q：能告诉我如何在能力范围内尽量吃得健康一些吗?

　　A：其实我并没有吃的太健康，只是年纪大了，吃的慢慢少了，一直是七分饱。连少爷的饮食我也控制，小小一份，不能太多。

　　手记

　　悠悠闲闲的午后，静静马路边的咖啡店约会管家老师，采访就是聊天，脱离提纲散淡地讲些故事，偶尔还低头逗逗桌边的狗。往大了说，我们聊的是一种生活方式;往小了看，不过是听他分享些微故事。都说爱美食的人生性乐观，能在咀嚼中将烦闷与食物一起吞下，然后化成满腹的饱足。好像管家老师就是这样的。